About this coffee
MAM URODZINY! MAM URODZINY! 🎶
Kawa specialty z jaśminem COFERMENT pierwszy raz u mnie! — Sumatra Simalem
Jak dobrze wiecie - nie jestem fanką kofermentów, głośno o tym mówię i tłumaczę dlaczego :) Ale jaśmin to moje drzewo życia — urodziłam się 13 maja, kiedy właśnie kwitnie. Kiedy trafiłam na tę kawę, wiedziałam, że jest to przeznaczenie. W KOŃCU TORTU TEŻ SIĘ NIE JE CODZIENNIE, CO NIE?
Skąd pochodzi ta kawa — farma Simalem, północna Sumatra
Gospodarstwo Simalem leży na wyżynach północnej Sumatry, około trzech godzin od Medan, w regencji Karo. Wysokość uprawy wynosi 1300–1600 m n.p.m. — na tej wysokości chłodniejszy klimat i wulkaniczna gleba spowalniają dojrzewanie owoców, co przekłada się bezpośrednio na złożoność smaku w filiżance.
Gospodarstwo zajmuje około czterech hektarów i pracuje bez intensywnych środków chemicznych. Posiada certyfikat Jember — jednego z uznanych indonezyjskich organów audytowych, który potwierdza, że praktyki polowe spełniają jasne, udokumentowane standardy. To nie jest marketing — to weryfikowalna identyfikowalność partii.
Za przetwarzaniem stoi Johan Kwe, obecnie jedyny specjalista z certyfikatem Q Processing w całej Indonezji. Każda partia, którą sygnuje, jest spójna i celowa — od selektywnego zbioru wiśni po kontrolowaną fermentację.
Czym jest kofermentacja
Kofermentacja to nie to samo co znane od lat aromatyzowanie. Kawa aromatyzowana jest skrapiana olejkiem po wypaleniu — zależnie od producenta naturalnym lub syntetycznym, choć nie zawsze wiadomo którym. Aromat siedzi wtedy tylko na powierzchni ziarna, nie wewnątrz — dlatego też częściej osiada na młynku podczas mielenia.
W kofermentacji proces zaczyna się znacznie wcześniej — już podczas obróbki. Do fermentujących owoców kawy dodaje się inne składniki, w tym przypadku świeże kwiaty jaśminu. Podczas fermentacji zachodzą reakcje chemiczne, w których powstają estry — związki odpowiedzialne za aromaty kwiatowe i owocowe. To one wnikają głęboko w strukturę ziarna, nadając mu trwały charakter. Nie powierzchniowy. Prawdziwy (ale jednak dodany ;))
Jak przebiega ten proces?
Po selektywnym zbiorze dojrzałych wiśni i ich sortowaniu w wodzie, ziarna są obierane i umieszczane w kontrolowanej fermentacji na mokro. Na tym etapie do fermentującego śluzu dodaje się świeże kwiaty jaśminu. Przez około 48 godzin — w zależności od temperatury — aktywność mikrobiologiczna rozkłada warstwy pektyny, a naturalne aromaty jaśminu wnikają głęboko w strukturę ziarna.
Po fermentacji kawa jest dokładnie myta, aby usunąć wszelkie pozostałości śluzu i kwiatów. Suszenie przebiega dwuetapowo — najpierw w formie pergaminowej na podwyższonych grządkach do około 25% wilgotności, następnie po łuskaniu z powrotem na grządkach, aż ziarna osiągną 11,5–12% wilgotności. Dopiero wtedy partia jest sortowana i klasyfikowana ręcznie oraz mechanicznie.
