мита, natural, honey: що насправді змінює обробка
обробка — це крок між зірваною ягодою й сухим зеленим зерном, і вона змінює смак більше, ніж більшість ступенів обсмаження. ось що насправді робить кожен метод.
мита (wet process)
м'якуш прибирають до сушіння, зазвичай через коротку ферментацію, що розпушує плід, а потім промивання. зерно сохне без плоду навколо, що дає найчистіший, найяскравіший смак — кислотність і характер походження пробиваються з найменшим шумом.
natural (dry process)
ціла ягода сохне навколо зерна, іноді тижнями, перш ніж її обрушать. цукри плоду проникають у зерно під час сушіння, що дає важче тіло й фруктовішу, іноді винну чи алкогольну солодкість — ціною є менш „чистий” смак і більша мінливість між партіями.
honey process
частина м'якуша лишається на пергаменті під час сушіння — від дрібки („white honey”) до майже всього („black honey”). лежить між митою та natural за тілом і солодкістю, а кольорова мітка honey — це груба підказка, скільки плоду залишили.
анаеробна
ягода (або відпульпована зернина) ферментується в герметичній безкисневій ємності до сушіння — новіша техніка, яку частина ростерій використовує, щоб штовхнути смак далі. результат буває сміливим, іноді диким чи інтенсивно фруктовим; це найбільш дискусійний із чотирьох методів, і ростерії зазвичай згадують його прямо, бо він нетиповий.
чому це важить більше за ступінь обсмаження
дві пачки, обсмажені до однакової світло-середньої точки, можуть смакувати геть по-різному, якщо одна мита, а друга natural — обробка задає смаковий потенціал сировини ще до того, як ростерія додасть тепла. на обробку варто звертати увагу щонайменше так само, як на ступінь обсмаження.
частина посилань може принести нам комісію — це ніколи не змінює того, що ми радимо. як працюють посилання ↗